Giallo come i ricordi

Tartare di ombrina

Ingredienti

Ombrina sfilettata gr.600
timo n.2
arancia succo 15 ml
germogli di alfa alfa e erba medica
germogli di cipolla
Misticanza n.3 mazzetti
Zenzero fresco gr.5
Olio d’oliva e.v. gr.20
Limone n.1
Salsa di soia q.b.
Patate viola 3

Procedimento

Preparate una citronette di arancia. Tritare finemente lo zenzero, raccogliere in una terrina, con 2 patate viola preparate una purea, con la terza tagliate finemente le patata, friggete le chips che userete per decorazione.

Tritare la polpa dell’ombrina e condirla con poco olio, limone, sale e pepe unire la salsa di soia e il timo disporre la tartare al centro del piatto.
Disporre la purea al centro del piatto spennellate la purea verticalmente con un pennello da cucina posizionate la tartare di pesce nel piatto decorate con i germogli e con qualche foglia di misticanza.

Stoccafisso accomodato

Uno dei piatti preferiti da Giuseppe Garibaldi

Lo stoccafisso accomodato è una ricetta antica legata ad un pesce che dai noi non è presente, ma che da sempre viene usato nella nostra cucina grazie agli scambi commerciali, il merluzzo.
Come è comunemente noto il nome deriva probabilmente dal termine anglofono Stokfish, si tratta sostanzialmente di merluzzo essiccato al sole, caratterizzato dal sapore e dall’odore molto forti, a differenza del baccalà, sempre merluzzo, ma posto sotto sale ed usato per altre preparazioni.
Questa ricetta , grazie all’impiego delle patate e degli altri ingredienti, è in grado di valorizzare il sapore dello stoccafisso stemperandone i caratteri più ruvidi e restituendo al commensale un grande piatto carico di tradizione.

Ingredienti

1 bicchiere d’olio Evo
2 spicchi d’aglio interi
2 acciughe grandi salate
2 cucchiai di capperi ben lavati
una tazza di olive nere in salamoia
mezza tazza di pinoli
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 tazza di funghi secchi ben ammollati
1 kg. di stoccafisso ammollato e tagliato in grossi pezzi
1/2 bicchiere di vino vermentino
1 tazza di polpa di pomodoro
1 kg. di patate pasta gialla

Procedimento

1. Tostare i pinoli in una padella senza olio e metterli da parte, aggiungere poi due terzi dell’olio e far soffriggere l’aglio tagliato sottilmente con le acciughe. (Si può anche aggiungere un poco di peperoncino).
2. Quando le acciughe saranno disciolte, aggiungere il trito fine di carota,sedano e cipolla e farlo soffriggere finchè essa non sarà ben appassita, eventualmente aggiungendo un filo d’acqua.
3. Aggiungere lo stoccafisso e farlo rosolare a fuoco vivo, bagnandolo col vino vermentino quando comincia a prendere del colore.
4. Quando il vino sarà sfumato, aggiungere il pomodoro, le patate, i capperi e le olive e far insaporire per qualche minuto.
5. Coprire il tutto con un fumetto preparato con la pelle, la lisca e le pinne dello stesso stoccafisso e aggiungere l’acqua di ammollo dei funghi. Salare, pepare,  cuocere a fuoco basso, fin che le patate siano ben cotte, possibilmente senza mescolare troppo per evitare che il pesce si sfaldi.
6. Giunti quasi a fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato molto finemente ed i pinoli.
7. Prima di servire, liberare i pezzi di stoccafisso dalla eventuale lisca residua e regolare il sale ed il pepe.
8. Ultimata la cottura attendere circa venti minuti che riposi e si raffreddi e condire con l’olio crudo rimasto.

Flan di percorino e arance

Ingredienti

120 gr di pecorino semistagionato
1 cucchiaio di farina
2 uova
200 ml di panna fresca
arancia
400 ml di vino bianco
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di zucchero semolato
pepe

Procedimento

1. Per preparare i flan di pecorino con arance caramellate dobbiamo mettere a scaldare la panna insieme al latte e quando inizia a formare una leggera pellicola unire il pecorino grattugiato; spegnere il fuoco e mescolare con una frusta fino a quando non si è completamente sciolto.

2. Intanto in una ciotola sbattere le uova con la farina setacciata e un pizzico di pepe macinato. Quando il composto latte e pecorino sarà tiepido, unirlo alle uova sbattute.

3. Imburrare 4 stampini e versare dentro la miscela. Infornare a 180° per 20 min cuocendo a bagnomaria, cioè mettendo le ciotoline all’interno di una teglia con 1/2 cm di acqua calda.

4. Per la salsa di accompagnamento, lavate, sbucciate le arance ricavando dei piccoli quadratini.

5. Trasferiteli in un pentolino insieme al vino, lo zucchero, la cannella, il pepe in grani e cuocete a fuoco basso per 1/2 ora fino a fare diventare le pere color caramello.

6. Servite gli sformati tiepidi con la salsa di arance calda e “sporcando” il piatto con della cannella in polvere.